Kto pierwszy zainspirował cię do bycia szefem kuchni?
W pewnym sensie to była zła zabawa mojej mamy. Nie zrozumcie mnie źle, była świetną piekarzem i bardzo zdolna w kuchni, ale wszystko, co zrobiła dla nas w domu, było rozgotowane, ponieważ w ten sposób mój ojciec cieszył się jedzeniem. Każde warzywo było bzdurne, a każdy kawałek mięsa był przesycony. Raz w roku, w nasze urodziny, zabierały dzieci do wybranej restauracji. Zawsze chodziłem na bajeczną małą restaurację w Southport, gdzie zrobili świetny stek i frytki z sosem z pieprzu. Byłem wielkim fanem tego, kremowego, mięsistego smaku, który dał stekowi trochę ciepła. Uświadomiłem sobie, że jedzenie może być przyjemnością.
POLECAMY: Jak gotować doskonały stek
Kto wpłynął na twoje wczesne próby gotowania?
Mój tata kupił świeże produkty i sprzedał je szkołom i hotelom. W wieku od 11 do 17 lat wstawałem wcześnie w wakacje, aby wyjść z ciężarówkami z nim i jego robotnikami. Nauczył mnie, jak dbać o warzywa, jak je obracać, aby nie zgniły, wszystkie różne techniki, aby wydobyć z niego to, co najlepsze w każdym sezonie.
Czy robiłeś ekonomię domową w szkole?
Tak. Byłem takim chłopcem, który wolał robić rzeczy z metalu i stolarki, żeby napisać coś na biurku, więc zobaczyłem Home Economics jako kolejną szansę na kreatywność. Byłem świadomy, że było to "dziewczęce" zadanie, ale byłem też bokserem i dość sportowym, więc nie martwiło mnie to.
POLECAMY: Naucz się gotować online z 60 sekundowym szefem kuchni Patrickiem Drake
Kto dał ci pierwszą przerwę?
Poszedłem na studia gastronomiczne i zgłosiłem się do lokalnego konkursu. Jeden z sędziów, facet o nazwisku Jack Neighbour, zauważył mnie i zapytał: "Czy chciałbyś pracować dla Antoniego Edelmanna w hotelu Savoy w Londynie?" Nie musiałem myśleć dwa razy - właśnie złożyłem ofertę, zanim on zmienił zdanie. Marzyłem o wyjeździe do Londynu, ale nie wiedziałem, jak to zrobić, a Jack otworzył drzwi stodoły, żeby mnie wpuścić.
Czego nauczyłeś się w dużej hotelowej kuchni?
W kuchni Savoy było ponad 100 szefów kuchni i było to bardzo konkurencyjne. To było agresywne środowisko, a poziom testosteronu był ciężki. Jedną z rzeczy, która mnie wyróżniała, była moja etyka pracy. Widzieli, że jestem szybszy, czystszy i bardziej zorganizowany niż inni komisarze z Commis. I pracowałem dłużej niż ktokolwiek inny. Kiedy zegar uderzył w czas, aby wrócić do domu, kontynuowałem pracę - do 15 godzin dziennie.
Nauczyłeś się również swojego handlu we Francji. Kto ci najbardziej pomógł?
Największy wpływ na mnie w Paryżu miał facet, dla którego pracowałem, Guy Savoy. Był klasowym aktem, niepokalanym człowiekiem. Klienci zwykli mdleć nad nim, był tak elegancki, tak profesjonalny, każdy calowy trzygwiazdkowy szef kuchni. Nikt nie miał czasu, by mnie prowadzić, więc po prostu patrzyłem i uczyłem się. Nikt nie trzyma ręki w tym biznesie.
Jeśli chcesz odnieść sukces, musisz poświęcić się. Kiedy zaczynałem, nie miałem iPhone'a ani komputera, żadnego Google'a, żadnych rozrywek. Nie wiedziałem i nie przejmowałem się tym, co działo się po drugiej stronie świata, a nawet obok. Kiedy codziennie opuszczałem pracę, chodziłem do domu i kładłem się prosto do łóżka, potem wstałem następnego dnia i robiłem to wszystko od nowa. Gdybym nie był szefem kuchni, myślę, że byłbym dobry w wojsku. Podoba mi się poczucie szacunku, dumy i dyscypliny, które w ciebie uderzają.
Jakie jest najlepsze danie, jakie kiedykolwiek jadłeś?
Jest tylko jedno danie jakie kiedykolwiek jadłem, które było idealne. To była moja własna tarta z kremem jajecznym, którą gotowałem w Wielkiej Brytanii. Kiedy trzech sędziów spróbowało tego, wszyscy usiedli na swoich miejscach i zostali przeniesieni do dzieciństwa. To była podróż w czasie na talerzu. Jedyny możliwy wynik to 10.
Co czyni świetnego klienta?
Ktoś, kto wie, jak złożyć skargę. Jeśli nie mamy racji, musimy to od razu powiedzieć, ponieważ gdy jesteś w restauracji, możemy to naprawić. Ale jeśli odejdziesz, a następnie przejdziesz do mediów społecznościowych mówiąc, że masz gówniany posiłek i powiedziałeś całemu światu, żeby nie chodził do mnie - byłeś niegrzeczny, ponieważ nie dałeś nam szansy na naprawę.
Marcus At Home Marcusa Wareinga jest teraz z HarperCollins, 20 funtów. Kup na amazon.co.uk
